Hay una pregunta que siempre hacemos al empezar nuestras catas de aceite de oliva virgen extra:
¿Cuántos tipos de aceite de oliva existen?
La mayoría de las personas responden cosas como “suave”, “intenso”, “de oliva” o “virgen extra”. Pero la realidad es un poco más compleja… y también mucho más interesante.
Entender los diferentes tipos de aceite es clave para saber qué estamos comprando, qué estamos comiendo y qué estamos degustando. Por eso, antes de empezar cualquier cata, nos gusta explicar esta pequeña guía que hoy compartimos también aquí.
Spoiler: no todo el aceite de oliva es aceite de oliva virgen extra.
1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE): la categoría superior
El aceite de oliva virgen extra es la máxima calidad que puede tener un aceite de oliva.
Se obtiene exclusivamente mediante procesos mecánicos, es decir, simplemente extrayendo el zumo de la aceituna sin procesos químicos ni refinados.
Para que un aceite sea clasificado como virgen extra debe cumplir varios requisitos:
- acidez inferior al 0,8 %
- parámetros químicos controlados (peróxidos, K270, etc.)
- ausencia total de defectos en aroma y sabor
- evaluación por un panel de cata profesional
Esto significa que un buen AOVE debe tener:
- aromas frescos de oliva
- notas vegetales o afrutadas
- amargor y picante equilibrados
- gran riqueza en antioxidantes naturales, muy beneficiosos para la salud
Dicho de otra forma: es zumo de oliva de la mejor calidad posible.
2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El siguiente escalón es el aceite de oliva virgen.
También es zumo de oliva obtenido mecánicamente, pero presenta algunos pequeños defectos organolépticos o una acidez algo más elevada (hasta un 2 %).
Es perfectamente apto para el consumo, pero:
- tiene menor calidad sensorial
- contiene menos compuestos antioxidantes (menos beneficioso para la salud)
- suele utilizarse más para cocinar que para consumir en crudo
La diferencia con un virgen extra, por tanto, no está en el proceso, sino en la calidad de la fruta y el resultado final de la cata.
3. ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: el que no se puede consumir
Aquí aparece un nombre que suele sorprender: aceite lampante.
Este aceite proviene de aceitunas de peor calidad (demasiado maduras, del suelo o fermentadas) y presenta muchos defectos y una acidez superior al 2 %, por lo que no es apto para el consumo humano.
Históricamente se utilizaba como combustible para lámparas de aceite (de ahí el nombre “lampante”, de lámpara).
Hoy en día este aceite se destina a procesos de refinado industrial.
4. “ACEITE DE OLIVA” (el del supermercado)
Aquí es donde suele empezar la confusión.
Cuando una etiqueta dice simplemente “aceite de oliva”, normalmente se trata de una mezcla de aceite refinado con una pequeña parte de aceite virgen.
El aceite refinado se obtiene tratando aceites defectuosos (como el lampante) con procesos químicos o térmicos para eliminar sus defectos.
El resultado es un aceite:
- muy neutro
- con poco aroma
- con menos o ningún compuesto beneficioso
Las versiones “suave” o “intenso” no indican calidad, sino diferentes proporciones en la mezcla.
5. ACEITE DE ORUJO
Todavía existe otro tipo: el aceite de orujo de oliva.
El orujo es el residuo sólido que queda después de extraer el aceite (piel, pulpa y hueso). A partir de este residuo se puede extraer más aceite mediante procesos industriales, que posteriormente se refina y se mezcla con aceite virgen.
Es apto para el consumo y muy utilizado en restauración porque es económico y resistente a la fritura, pero no tiene las propiedades ni la riqueza sensorial de un buen AOVE.
Y ahora… empieza la parte interesante
Una vez entendemos esta clasificación básica, se abre un mundo mucho más interesante.
Porque dentro de los aceites virgen extra existen infinitas diferencias según:
- la variedad de aceituna (arbequina, picual, argudell…)
- el territorio
- el momento de cosecha
- el tipo de cultivo (ecológico, tradicional…)
- el proceso de elaboración
Cada combinación da lugar a aromas, texturas y personalidades completamente diferentes.
Por eso, cuando hacemos una cata, nos gusta recordar algo muy sencillo:
El aceite de oliva no es un ingrediente cualquiera.
Es un producto gastronómico lleno de matices.
Y la mejor manera de entenderlo es probar, comparar… y dejarse sorprender!
